martedì 29 luglio 2014

Strudel (vegano) di melanzane alle erbe provenzali

Come avevo già scritto, volendo limitare il consumo di prodotti di origine animale mi sono dedicata alla produzione del latte di mandorla e di quello di soia. E chiaramente il sottoprodotto della filtrazione del latte, l’okara, non si butta.

Stavolta ho usato quella di mandorle per preparare il ripieno di uno strudel che a conti fatti è vegano al 100%. Ed anche molto mediterraneo, oltre che ligure e pure un po’ francese: melanzane, pomodoro, okara, misto di erbe provenzali e olio dell’entroterra ligure.

La nostalgia per la Francia è ormai un ritornello piuttosto familiare, o sbaglio?!? 

Non avevo mai preparato la pasta strudel e me ne pento: è di una semplicità disarmante. Acqua, farina, un goccio d’olio e un pizzico di sale. Si lascia riposare e poi si stende. E come si stende! Che soddisfazione sentire e vedere l’impasto assottigliarsi ed allargarsi ad ogni passaggio del mattarello.

E che soddisfazione godersi lo strudel caldo accompagnato da un buon bicchiere di Chardonnay ghiacciato (eh sì, a pranzo ieri faceva caldo. Ma tranquilli, la sera siamo tornati ai soliti 16°C!).

 

_MG_1342a

 

La ricetta per uno strudel per quattro persone

Per la pasta:

  • 150 g di farina 00;
  • 80 g di acqua;
  • 10 g di olio extra vergine di oliva ligure;
  • un pizzico di sale;

Per il ripieno:

  • una melanzana lunga;
  • 4-5 cucchiai di salsa di pomodoro fresco;
  • 250 g di okara di mandorle;
  • mezza cipolla di Tropea;
  • una manciata di misto di erbe provenzali;
  • olio extra vergine di oliva ligure;

Nella ciotola dell’impastatrice versate tutti gli ingredienti per la sfoglia e avviate il gancio a bassa velocità. Spegnete quando l’impasto avrà formato una palla e mettetelo a riposare coperto dalla pellicola.

In una padella versate quattro cucchiai d’olio e lasciatevi appassire la cipolla tagliata a rondelle molto sottili. Unite la melanzana pelata e tagliata a dadini, aggiungete la salsa di pomodoro, le erbe e salate. Coprite e lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco non troppo alto.

Riscaldate il forno a 180°C.

Stendete la sfoglia sul piano infarinato formando un rettangolo di circa 50x40. Versate su questo rettangolo il ripieno avendo cura di allargarlo per bene a coprire la superficie fino quasi ai bordi lasciando liberi un paio di centimetri per lato.

Risvoltate due lati paralleli, poi gli altri due. Arrotolate a formare un salame. Ungete la superficie con un goccio d’olio e infornate per una ventina di minuti.

lunedì 28 luglio 2014

La pasta croissant di Michel Roux

Avevo adocchiato già da parecchio l’impasto per i croissants di Michel Roux sul suo bellissimo libro “Frolla&Sfoglia”, ma non mi decidevo a rifarla dopo averne sperimentate diverse.

Mi sono decisa ieri: unico giorno di vera estate da giugno probabilmente… Il momento più adatto per sfogliare, in pratica.

Sta di fatto che mi sono lanciata. Ho ottenuto risultati migliori ma non sono delusa, mi riservo solo di apportare un paio di modifiche all’impasto.

Chiariamo subito che questi sono i croissants francesi, niente a che vedere con i nostri cornetti! E come tali hanno pochissimo zucchero, per cui ben si prestano a farciture sia dolci che salate. Se pensate che il sapore predominante del burro possa darvi fastidio non prendeteli nemmeno in considerazione.

Dicevo che vorrei apportare alcune modifiche: ho già ridotto la dose di lievito di birra da 25 a 10 g, ma l’impasto rimane duro da stendere e si rompe facilmente. Motivo per cui voglio aumentare la dose di latte. Rompendo un po’ troppo la sfoglia non sono riuscita a stenderla molto sottile, così ho potuto far fare pochi giri ai cornetti. Nel complesso però sono soddisfatta e credo che ripeterò l’esperimento.

Sono un ottimo accompagnamento per il caffè, ideale quello lungo francese.

 

_MG_1334a

Riporto fedelmente la ricetta di Michel Roux per una quindicina di croissants:

  • 25 g di lievito fresco (io 10 g);
  • 250 ml di latte intero;
  • 500 g di farina (non specifica quale, io ho usato metà 0 e metà 00);
  • 12 g di sale;
  • 50 g di zucchero;
  • 275 g di burro freddo ma non troppo duro;
  • 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte;

1) Sciogliete il lievito nel latte (intiepidito, aggiungo io). Mettete la farina, il sale e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice e mescolate a velocità bassa con il gancio aggiungendo il latte poco per volta. Non appena la pasta si stacca dalle pareti smettete di lavorare l’impasto perché non diventi troppo elastico. Coprite la ciotola e lasciate lievitare in luogo caldo fino a che non raddoppia di volume (45 minuti- un’ora per Roux, 1 ora e mezzo – 2 per me che ho diminuito il lievito). Impastate rigirando la pasta con la mano per renderla più leggera. Coprite di nuovo e mettete in frigo per almeno 4 ore e non più di 8 (6 minimo e non più di 12 per me). Lavorate ancora la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato.

2) Formate una palla e incidete al centro una croce di circa 3 cm di profondità. Stendete i 4 lati per creare delle alette. Schiacciate il burro in un rettangolo, mettetelo al centro della pasta e ripiegateci sopra le alette.

3) Infarinate il piano, stendete la pasta in un rettangolo di 60x30 e ripiegatela in tre. Avete dato il primo giro. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti. Ripetete lo schema altre due volte. Al terzo giro lasciate riposare un’altra mezz’ora l’impasto nel frigo.

4) Stendete la pasta in rettangolo spesso circa 3 mm e ritagliate dei triangoli con base di 9 cm e altezza 18 cm. Con un coltello praticate a metà della base un’incisione di 1 cm circa. Tirate leggermente i due angoli alla base e poi il vertice.

 

Collage

 

5) Arrotolate dalla base al vertice. Spennellate leggermente i croissants con uovo e latte e lasciate lievitare in luogo caldo e umido per circa due ore. Infornate a 170°C per 12 minuti avendo cura di spennellare un’ultima volta con uovo e latte immediatamente prima di infornare.

Avendo così poco zucchero nell’impasto sono perfetti anche con le farciture salate. Prosciutto crudo per esempio, o salmone affumicato, rucola e pomodorini.